Naplnění kritérií programu
Kritéria programu Skutečně zdravá jídelna najdete zde. Podrobný návod jak jednotlivá kritéria naplnit najdete zde. V případě jakýchkoli dotazů neváhejte kontaktovat Regionální koordinátory programu.
Principy programu Skutečně zdravá jídelna jsou:
- Pokrmy připravujeme z kvalitních a čerstvých surovin
Jídelníčky ve Skutečně zdravých jídelnách jsou tvořeny pokrmy, připravenými převážně z čerstvých a nezpracovaných surovin. Na přípravu pokrmů se nepoužívají polotovary, jako jsou instantní základy polévek a omáček, dochucovadla s glutamáty, výrobky s obsahem částečně ztužených tuků atd. Důraz je kladen také na sezónní suroviny.
- Nakupujeme ekologicky šetrné a etické potraviny
Skutečně zdravé jídelny podávají pokrmy připravené z masa a vajec z šetrných chovů. Tyto suroviny pomáhají snižovat uhlíkovou stopu a znečištění. Na stříbrné a zlaté úrovni, kde se používají bioprodukty, také zvyšují úroveň biologické rozmanitosti.
- Upřednostňujeme produkty od místních zemědělců a výrobců potravin
Skutečně zdravé jídelny upřednostňují místní a regionální zemědělce a výrobce potravin. Svoji roli chápou jako investici do místního společenství a místní ekonomiky a využívají spolupráci s místními podnikateli jako způsob propojení strávníků s místem původu potravin a lidmi, kteří jej produkují.
- Vaříme zdravě a chutně
Držitelé osvědčení Skutečně zdravá jídelna dodržují platná doporučení a postupy v oblasti kvality a výživové hodnoty pokrmů. Strava obsahuje sacharidy s dostatkem vlákniny, vhodné složení tuků (dostatek nenasycených, ale minimum trans-mastných tuků) a kvalitní bílkoviny z živočišných i rostlinných zdrojů. Samozřejmostí je dostatek zeleniny. Solíme a sladíme s mírou. Zásadou však je, že co je zdravé, musí být současně chutně upravené.
Recepty
Pro školní jídelny jsme připravili 75 receptů na zdravé a chutné pokrmy, které mohou kuchařky ve školních jídelnách ihned použít. Všechny recepty jsou normované, obsahují seznam surovin a postup. Jsou rozděleny do několika skupin:
Další recepty najdete na webu Zdravá školní jídelna.
Doložení původu masa a čerstvých potravin
Kritéria programu Skutečně zdravá jídelna požadují od jídelen, aby nakupovaly produkty původem ze svého nebo sousedního kraje, v případě masa ze zvířat chovaných v České republice. Abychom vám usnadnili orientaci v možnostech spolupráce s vašimi dodavateli na zajištění původu produktů, obrátili jsme se o radu na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Níže najdete vyjádření pana ing. Miloše Kavky, které vám usnadní dokládání původu vámi nakupovaných produktů.
Odpovědi na otázky - Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Provoz školních bufetů a automatů, příprava svačin pro žáky
Doporučení Skutečně zdravé školy: popis důležitých doporučení pro provoz vlastního bufetu ve škole, přehled vhodných potravin pro přípravu zdravých svačin ve škole a receptář skutečně zdravých svačin.
Využívání výpěstků z vlastní školní zahrady ve školním stravování
Používání vlastních výpěstků ze školních zahrad při přípravě školního stravování je možné, za podmínky, že bude s produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn. že bude vedena evidence v rozsahu - druh produktu, množství produktu, místo původu (školní zahrada), datum odběru, a že ovoce a zelenina budou čerstvé mechanicky nepoškozené bez známek kažení. Vyplývá to z vyjádření Ministerstva zdravotnictví ze dne 8.1.2016.
Nabízíme vzorové Zásady správné výrobní a hygienické praxe při využití potravin rostlinného původu ve společném stravování (Word, PDF) jako doporučený podklad pro zpracování vlastních Zásad správné hygienické praxe.
Metodiky a tipy pro školní jídelny
Jídlo z blízka v jídelně
Jak úspěšně zařadit regionální produkty na menu vaší jídelny: Návod je určen vedoucím provozoven školního stravování i všem zájemcům o spolupráci s místními farmáři. Nabízí možnosti, jak nalézt kreativní možnosti zavedení
čerstvých místních produktů do téměř každého stravovacího zařízení.
Sezónní kalendář ovoce a zeleniny: přehledný barevný kalendář ukazující dobu zrání nejdůležitějších bylin, ovoce a zeleniny.
Tipy pro pracovníky školních jídelen: těchto několik tipů je určeno vedoucím a pracovníkům školních jídelen, aby dokázali lépe komunikovat svoji práci a její výsledky strávníkům ve škole, a tím napomáhali vytvářet kulturu zdravého stravování.
Jak zlepšit atmosféru ve školní jídelně
Tento materiál má za cíl pomoci školám zlepšit atmosféru ve svých školních jídelnách, a tím dosáhnout lepší kultury stravování. Je určen pro základní i střední školy a využívat by jej měli především ředitelé a vedení školy ve spolupráci s pedagogy a pracovníky školní jídelny. Ideálně by se do realizace „zdravé školní jídelny“ měli zapojit i žáci a studenti a jejich rodiče tak, jak navrhujeme v dalším návodu pro Akční skupiny pro zdravé stravování.
Tato brožura přináší náměty, jak zlepšovat atmosféru a prostředí ve školní jídelně. Nejprve je potřeba zjistit současný stav, ke kterému využít dotazníkové šetření. Prostřednictvím tohoto projektu zapojíte žáky do řešení kultury stravování ve škole a pomůžete jim získat důležité dovednosti, jako je otevřená komunikace, vyjednávání, aktivní řešení problémů, tvorba a analýza dotazníku, využití výpočetní techniky pro statistickou analýzu dat a prezentace výsledků.
Doporučená literatura pro vedoucí školních jídelen a kuchařky
Doporučujeme čerpat z těchto materiálů SZÚ a Ministerstva zdravotnictví. Máme k nim jedinou výtku: nedoporučujeme dětem podávat slazené nápoje a ochucené mléko. Recenzi materiálů najdete zde a zde.
- Uzdravme svou školní jídelnu - Státní zdravotní ústav
- Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR ke spotřebnímu koši - Ministerstvo zdravotnictví ČR